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麥芽糖

美食廣場   時間:2014-12-24 15:32    http://www.rzelrj.live/   

閩臺傳統美食——榜上麥芽糖

林盛發  文/供圖

催芽

麥芽糖

  引子:周杰倫的一曲《麥芽糖》,勾起了人們多少往事的回憶:“這蜿蜒的微笑,擁抱山丘溪流,跟風唱起歌,我像田園詩人般解讀眼前的生活,麥田彎腰低頭在垂釣,溫柔這整座山谷都是風笛手,我在啞口聆聽著傳說,跟著童話故事走,遠方的風車遠距離訴說,那幸福在深秋滿滿的被收割,老倉庫的角落,我們數著一麻袋的愛跟快樂。初戀的顏色,我牽著你的手,經過種麥芽糖的山坡,香濃的誘惑你臉頰,微熱吐氣在我的耳朵,摘下麥芽糖,熟透我醒來還笑著,開心的被黏手,我滿嘴都是糖果……”如此內涵豐富、誘人可口的麥芽糖,怎不令人心馳神往,浮想聯翩。

  麥芽糖,又名飴糖,俗稱麥芽糖膏,著名的閩臺美食之一。它即可作為食品加工原材料,如酒、醋、糖果、醬色、糕餅、蜜果等,而且還是一味地道的、重要的中藥材,漢代張仲景處方的大小建中湯、黃芪湯都以麥芽糖作為主藥,有助消化和滋補的功能。在中醫史上,用麥芽糖的處方很多,一般丸藥除蜜丸外,大都用麥芽糖稀和為丸。麥芽糖不僅具有健胃開脾、潤肺止咳、滋養強壯功效,而且還是嬰幼兒、婦女坐月子、老弱病殘者的營養滋補品,且由于其清香可口、營養豐富,更是成了民間眾人喜愛的理想健康食品之一。經查,全國各地皆有麥芽糖食品,不過,在這么眾多的麥芽糖食品中,唯獨榜上麥芽糖最有故事也最具本土特色。

  榜上麥芽糖,創于清朝,迄今已有上百年歷史,為龍文區重要傳統手工食品。關于榜上麥芽糖這門古老手工藝,如今漳州一帶還流傳著“十三面大鑼無出變小鑼”的故事。

  談起這個讓人津津樂道的傳奇故事,還得先從漳州“東門金”說起,古來漳州有一句順口溜:“東門(外)金,南門(外)銀,西門(外)馬屎,北門(外)胡蠅(蒼蠅)”。為何說東門金?原來,自古以來,京城、省城要員入漳,必經東郡萬松關,路過崎下橋直至進漳最后一站——郡城東門外赤嶺關帝廟前(文官下轎,武官下馬),后便可到達漳州府衙。正是由于這個緣故,東門外熱鬧非凡,商貿十分發達。“東門金”之譽由此而來。

  榜上社,地處漳州東門外的古老村落,得天時地利之便,生意活躍。由于受到往來游客商賈的影響,榜上家庭經濟體現出一種悠然自給自足的現象。清中后期,榜上小農經濟達到鼎盛巔峰,織布業十分發達,全村已擁有十幾家染織廠,零星小作坊(一至二臺織布機)不計其數。所織之布,供不應求,整個村落織布機聲日夜轟鳴,此起彼伏,燈火通明,到處充滿了一片熱鬧繁忙的景象。此外,榜上社還自發形成了繁華的農貿市場,每日清晨至上午時分,集市熙熙攘攘,經營品種繁多,琳瑯滿目;每日下午祠堂前埕形成了茅草、燃柴圩(市場),供給全社染紗、織布所需的柴火原料。可惜好景不長,鴉片戰爭后,五口通商的開放,尤其是廈門對外大門被打開,外國洋布、織品極大沖擊了本地土布業,榜上織布行業受到沉重打擊,很快就衰落下去。“東邊日出西邊雨”,在這種情形下,為應對因東門外大量游客商賈對食品的需求,麥芽糖由此應運而生。

  據載,清朝年間,大房祖塋之后期,發明了制飴糖技術。即第一步挑選北方優質大麥,然后在溫室催芽。催芽前,要把大麥浸濕。第二步約5天左右,大麥長出芽來,即可進行搗芽,把麥芽放在石臼中搗爛備用。第三步就是蒸糯米,糯米蒸熟后,要把搗爛的麥芽與熟糯米混合抖勻,放入缸中,加上干凈井水,同時還要加些開水,隨后在缸上蓋上布進行保溫,以便讓它發酵。溫度要控制好,否則制成的麥芽糖會發紅、變酸。約經過5—6個小時的發酵后,用草編袋把麥芽與糯米湯進行過濾、壓漿。最后把濾壓出來的漿下鍋煮,煮的時候要注意控制好火候,待湯汁出現有如龍眼干的甜味時,熬煮成膏,即可裝罐,冷卻后就成麥芽糖。一道令人垂涎欲滴、香甜可口的美食就這樣制作完成了。

  為有效保護這項麥芽糖膏制作技術,榜上祖先立下了“傳媳不傳女”規矩,以防技術外泄。故時至如今,只有榜上村人才能制作正宗的麥芽糖。考慮到挑著麥芽糖膏做買賣,須走街串巷、穿鄉過戶、大聲吆喝,時間久,怕影響到身體(喊壞喉嚨,影響聲帶),再有,孤身一人到外地,個人安全比較難以保障,虎、狼、狗防不勝防,為此,榜上祖先想出了一個絕妙好辦法,小鑼開道(即用小鑼替代防身和叫賣,達到一箭雙雕的目的)。不過轉而一想,好是好,可是用小鑼做買賣,民間少有啊,弄出一個是非來可不是好事。

  畢竟,以鑼為號,通常是戰爭時的“擊鼓鳴金”、防御外來風險或天災人禍的緊急預警信號、古時官員出巡(外出)時的鳴鑼開道及娛樂歡慶時熱鬧場面的必備樂器。所以,在常規條件下,沒有特殊情況是不準或不便使用銅鑼,哪怕是小鑼也是慎之又慎。

  為了給對方一個說法、一個絕好的理由,也給自己一個美麗借口和漂亮托詞,于是,他們絞盡腦汁,想方設法虛擬演繹了“十三面大鑼無出變小鑼”這么一個美麗神奇的故事。生意做到哪里,故事就宣揚到哪里。榜上祖先的聰明才智為榜上麥芽糖增添了無限魅力和神秘色彩。

  相傳,榜上村西邊社東面的一條面向“龍溪塘”,長如蛇形三彎九曲名叫“蛇仔崳”的大岸,是一個活形蛇穴風水寶地。據風水先生介紹,誰的祖墓葬于此,誰的后代(下丁)就能大富大貴,出十三面大鑼,意思是能出十三位大官,不過,他(風水先生)的雙眼必定會因此而失明,為此,他要求希望葬在此處的人家必須為他養老送終。榜上后輩們聽了之后,欣然同意照辦。果不其然,祖墓建成后,風水先生雙眼便失明了,于是,后輩們就將他供養在大房家中,頤享天年。

  不料,有一天,大房家的一只羊,跌落到一個臭水蕩中淹死。由于時間不長,他們將羊撈起,殺掉,煮熟,叫婢女盛上一大碗香噴噴的羊肉送至先生面前,讓他食用。這時先生聞著羊肉香味,立即向婢女說:“你回去給頭家說,我是要長期吃住的,伙食上普通一點就好,不要吃這么好。”婢女隨即喃喃應聲道:“在你要吃,死羊仔才有你的額。”先生一聽,感覺情況不對,立即想策應對,于是對大房頭家說:“風水并未塞滿,還需修改后才算正式完滿。”大房家人對風水地理常識不懂,就按照先生要求派人在墓前兩側各挖一個坑,隨后,先生又交代挖土的工人一旦坑里流出紅水(血水)時,要立即告知他。沒多久,紅水便流出來了,先生立馬叫人扶他到坑邊,這時只見他用雙手捧著龍涎生往自己雙眼洗沐,瞬間,失明雙眼重見光明。不過,此佳穴已破,見此,風水先生拂袖逃之夭夭。

  從此,“十三面大鑼無出變成小鑼”的故事(大官鳴鑼開道沒做成,變成小打小鬧做生意),越傳越玄,越傳越遠。甚至越過東海,抵達臺灣。據說,開基桃園的榜上八世祖,不但在那里繁衍生息,而且還把榜上麥芽糖工藝帶了去。就這樣,榜上麥芽糖叫賣時就以小鑼為號,一直流傳至今,成了閩臺兩岸一道獨特亮麗的民俗文化風景線。

  “哐、哐、哐”一聲聲的鑼響,把我思緒帶到天真爛漫的童年,“賣麥芽膏(糖)”一聲聲的吆喝,與海峽對岸的“酒干倘賣否”遙相呼應,久違的古早味的叫賣聲在閩臺上空久久回蕩……

  

來源:龍文新聞網 編輯:楊濱平 時間:2014-12-24 15:32 收藏此頁
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