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漳州鹵面

美食廣場   時間:2014-12-24 15:32    http://www.rzelrj.live/   

  漳州鹵面是一道色香味俱全的漢族名點,屬于閩菜系。據說已有一千三百多年的歷史。南方的主食是大米,所以面食應該是公元686年建郡時,由移居此地的大批北方漢族帶過來的。后來這些北方人入鄉隨俗,面食也就漸漸成了節日、婚嫁、搬家之類喜慶時候的特殊食品。如今滿街的排檔也都可以吃得到。

  1、鹵面的來源編輯

  漳州的鹵面,據說已有一千三百多年的歷史。南方的主食是大米,所以面食應該是公元686年建郡時,由移居此地的大批北方漢族帶過來的。后來這些北方人入鄉隨俗,面食也就漸漸成了節日、婚嫁、搬家之類喜慶時候的特殊食品。如今滿街的排檔也都可以吃得到。2、鹵面做法

  漳州鹵面,久負盛名。采用肉絲、筍絲、蛋絲、香菇、魷魚、蝦干、黃花菜等配料在熱鍋里炒熟后,加上豬骨湯煮開,然后放入適量的味精、白糖、精鹽和番薯粉等,調成鹵料。進餐時,在面條上放些韭菜、豆芽、澆上鹵料,再配上胡椒粉、油炸蒜丁、油炸扁魚絲、香菜等佐料。其特點:色澤鮮艷、質嫩爽滑、暈潤香醇、甘美可口。做的時候要用堿面,粗粗的好像是北方的拉面一樣,做好以后在開水里撈一下過水,類似“油面”。骨頭湯里放勾了芡的肉片、剝去殼的蝦仁、魷魚干、黃花菜、香菇絲和筍絲一起煮開,澆進調好的雞蛋攪開,再加醬油和調好的水淀粉,就成了鹵湯。堿面和豆芽或其他的蔬菜在沸水鍋里氽一下,撈出澆上鹵湯,加蒜蓉醋、炸脆的蒜丁,最后撒上胡椒面和香菜或辣油……一碗香噴噴的鹵面就做好了。吃鹵面最好是趁熱。炸脆的蒜丁有一種特別的香味,但泡久了會發苦,所以“食速”一定要快。吃鹵面一般搭配的料有:鹵大腸,鹵肺片,鹵肉,炸肉,筍片,鴨血,油條,五香等等。3、較出名的面館

  一般在漳州市內比較出名的基本是:阿芬鹵面,魯面海,洋老洲阿蛤鹵面,亞妹真味鹵面。平和的話基本是車站旁的亞香魯面了。4、漳州特色小吃

  手抓面俗稱"豆干面份"或"五香面份",由面料、配料、佐料三部分合成,面料采用堿面條煮熟趁熱在竹篩上鋪制成手掌大的圓形的薄片,稱"面份"。吃時在面份上放上"炸豆干"(油炸豆腐)或"五香卷",加甜面醬、花生醬、芥辣醬、蒜醋醬等佐料,然后把面份卷起來用手抓著吃,故叫"手抓面"。其特點:香、甜、酸、辣俱全,油而不膩,爽口開胃。鹵面漳州鹵面,久負盛名。采用肉絲、筍絲、蛋絲、香菇、魷魚、蝦干、黃花菜等配料在熱鍋里炒熟后,加上豬骨湯煮開,然后放入適量的味精、白糖、精鹽和番薯粉等,調成鹵料。進餐時,在面條上放些韭菜、豆芽、澆上鹵料,再配上胡椒粉、油炸蒜丁、油炸扁魚絲、香菜等佐料。其特點:色澤鮮艷、質嫩爽滑、暈潤香醇、甘美可口。貓仔粥原料有晾干的米飯(七八成熟),切片的鮮豬肝、瘦肉應時鮮魚、蝦仁、煮熟切絲的雞肉、切絲過油的香菇、扁魚等。食時,將米飯及各種原料放入盛有豬骨湯或魚湯的小鋁鍋中,加熱煮沸,片刻,起鍋盛碗,加上味精、蕪荽、蔥、蒜、醬油、胡椒粉等佐料即成。其特點:清淡、鮮美可口。五香卷將半肥半瘦豬肉條、蔥頭碎、荸薺碎、蝦皮等原料,調配五香粉、白糖、蝦油適量,加上番薯粉和水攪拌均勻成漿糊狀,再用豆腐皮包卷成長四寸、直徑一寸左右的圓條狀,放熱油鍋里炸熟。趁熱食用,外酥內潤,香味濃郁,鮮美可口。潤餅主要原料有春筍絲、胡蘿卜絲、高麗菜絲、韭黃、綠豆芽、香菇、酥海苔、豬肉腿、蝦仁、蛋皮絲等,食用時,用薄如蟬翼的熟面皮把各種菜肴制成的陷料包卷成枕頭狀,然后根據個人嗜好蘸各種醬料。其特點:嫩脆甜潤,醇香多味。亦可將包好的潤餅經油炸酥,俗稱"春餅",別有一番風味。漳州人有吃潤餅的習慣,尤其清明前后,更為普遍。蠔仔煎龍海縣石碼鎮附近溪乾一帶,盛產"珠蠔"。"珠蠔"殼薄肉少,但含有豐富的蛋白質和礦物質,含醣量達60%,用"珠蠔"做成的蠔仔煎,味道鮮美。做蠔仔煎時,先在缽頭里用清水調勻番薯粉,加上適量的鴨蛋,切碎的蒜苗,上等醬油和味精,然后再把珠蠔倒進缽里攪勻,放入平底鍋用油煎,外酥內軟,吃起來分外鮮嫩香脆。土筍凍土筍是一種環行動物肥圓細長,狀如蚯蚓。土筍營養豐富,煮菜時加入少許,其湯味美清甜。但最受稱道卻是"土筍凍"。"土筍凍"制作方法是:將鮮土筍放于石板上,壓出土筍的內臟和雜質,洗凈后加水入鍋,以烈火猛燒,至其湯成膠狀為止,然后盛于容器里,凍結即成。土筍凍如調以鹽漬酸菜、蒜白、酥海苔或酸辣、醬油等佐料,味道更佳。

來源:龍文新聞網 編輯:楊濱平 時間:2014-12-24 15:32 收藏此頁
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